อาหารพื้นเมืองในจังหวัดแพร่
อาหารเป็นวัฒนธรรมที่ปรากฏในวิถีชีวิตของชาวจังหวัดแพร่
ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวและมีอยู่มากมายรับประทานกับข้าวเหนียวนึ่งเป็นพื้น
และนำพืชผักโดยเฉพาะผักพื้นบ้าน เช่น ผักหวาน เห็ดลม เห็ดถอบ เห็ดไข่เหลือง
เห็ดโคน สะแล ขนุน งวม ใบม่วง ออกพร้าว(ยอดมะพร้าวอ่อน) ผักสลิดยอกแซ่ว
มะค้อมก้อม(มะรุม) มะข้าว หน่อไม้ ผักหละ(ชะอม) ผักปั๋ง(ตำลึง) ผักแคบ ผักแค
เป็นต้น เป็นพืชผักที่มีตามฤดูกาลนำมาปรุงอาหาร ซึ่งมีให้รับประทานตลอดปี
การปรุงอาหารมีหลายวิธี เช่น การแกง การจอ
การส้า การยำ การเจี้ยว การหลาม การปิ้ง
การป่าม การคั่วหรือผัด การหลู้ การต๋ำ เป็นต้น ทั้งนี้มักจะปรุงให้สุกมากๆ
การปรุงรสอาหารของชาวจังหวัดแพร่ส่วนใหญ่จะมีรสอ่อน หรือรสเผ็ด เค็ม เปรี้ยว
แต่ไม่หวานมาก ไม่นิยมใส่น้ำตาล
ความหวานส่วนใหญ่จะได้มาจากส่วนประสมที่นำมาประกอบอาหาร เช่น ความหวานจากผัก
ปลาต่างๆ เป็นต้น
อาหารในวิถีของชาวจังหวัดแพร่มีมากมายหลายอย่างชนิด
คล้ายๆกับอาหารเมืองเหนือทั่วไป เช่น ลาบ แกงผัก น้ำพริก ยำจิ้นไก่ จิ้นนึ่ง
งัวน้อยนึ่ง ส้ามะเขือ ต๋ำมะเขือยาว เป็นต้น
อาหารที่ชาวแพร่นิยมกินเคียงกับอาหารหลักอย่างอื่น เช่น แคบหมูไข่มดส้มดอง
แมงมันดอง น้ำปู เป็นต้น ทั้งนี้อาจมีส่วนประกอบหรือกรรมวิธีเล็กๆน้อยๆที่
แตกต่างไปบ้างก็ถือว่าเป็นอาหารเหนือเหมือนกัน
อาหารพื้นเมืองที่ชาวจังหวัดแพร่นิยมบริโภคในชีวิตประจำวัน มีตัวอย่างดังนี้
1. ลาบขม ใช้เนื้อวัวหรือควาย มีรสขม
เพราะมีส่วนประกอบที่พิเศษกว่าลาบอื่น คือ ใส่เพี้ย (ขี้ในไส้) หรือใส่น้ำดีของวัว
หรือควาย ส่วนประกอบของน้ำพริกลาบ มีพริกแห้ง ข่า มะแข่วน(กำจัดต้น) หอม กระเทียม
เกลือ ดีปลี โขลกรวมกันให้ละเอียด คลุกเคล้ากับเนื้อที่สับละเอียดและเครื่องในลวก
กินดิบหรือคั่วลาบให้สุกก่อนก็ได้ กินกับผักสดต่างๆ(ผักกับลาบ)
2. ลาบหมู เป็นอาหารประเภทลาบ
มีส่วนประกอบ เนื้อหมูสับละเอียด เครื่องในหมูต้มให้สุก
น้ำพริกลาบหมูทำเช่นเดียวกับ ลาบขม
แต่เติมตะไคร้เล็กน้อย ไม่ใส่เพี้ยหรือดี เวลาคลุกต้องผักน้ำพริกลาบให้หอมก่อน
แล้วจึงเอาหมูสับลงคลุกเคล้ากินได้ทั้งลาบสุกและลาบดิบ พร้อมกับผักสดต่างๆ
3. ไส้กรอก เป็นอาหารที่นำมาจากเนื้อหมูผสมเครื่องปรุงยัดลงในไส้หมู
ทำเป็นขดขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1 ฟุต นำไปปิ้งไฟ เมื่อสุกแล้วหั่นเป็นท่อนๆ
รับประทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ นิยมรับประทานกับข้าวมากกว่ากินเล่นหรือเป็นกับแกล้ม
ทางเชียงใหม่เรียกว่า “ไส้อั่ว” เมืองแพร่เรียกว่า
“ไส้กรอก”
4. น้ำพริกผักนึ่ง เป็นอาหารที่ชาวจังหวัดแพร่นิยมกันมาก
ประกอบด้วยน้ำพริกและผักนึ่ง น้ำพริก ได้แก่
น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกตาแดง น้ำพริกแดง น้ำพริกเป้อเหล้อ น้ำพริกอี่เก๋
น้ำพริกปู น้ำพริกผัก น้ำพริกปลา เป็นต้น ผักนึ่ง คือ
การนำเอาผักชนิดต่างๆมานึ่งรวมกัน เช่น ถั่วฝักยาว มะนอย(บวบเหลี่ยม) ผักกาดเขียว
ผักจีหูด ฟักทอง ฟักเขียว ชะอม ผักหวาน มะเขือ มะเขือพวง มะเขือมื่น(กระเจี๊ยบมอญ)
เป็นต้น นึ่งผักตามฤดูกาลที่มีรับประทานกับข้าวเหนียว
ถ้ามีหมูปิ้งหรือปลาหิ้ว(ปลาช่อนตากแห้ง)
ปลาสลิด ปิ้งหรือนึ่ง แคบหมู ด้วยอีกก็
ยิ่งอร่อยน่ากินมากยิ่งขึ้น น้ำพริกผักนึ่งถ้ารับประทานกับผักลวก เรียกว่า “น้ำพริกผักลวก”
5. แกงแค เป็นแกผักรวมหลายชนิด
เช่น ผักเผ็ด ใบพริก ผักตำลึง ถั่วฝักยาว มะเขืออ่อน มะเขือพวง ดอกงิ้ว ชะอม ชะพลู
เป็นต้น น้ำพริกแกงแค มีส่วนประกอบจำพวก
จะข่าน พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ มะแข่วน กระเทียม
หอม ปลาร้า เกลือ แกงแคจะเรียกตามเนื้อสัตว์ที่เอามาปรุง เช่น แกงแคไก่ แ กงแคหมู แกงแคกบ แกงแคนก แกงแคแลน
แกงแคเนื้อย่าง แกงแคหนัง เป็นต้น
6. แกงอ่อม มีแกงอ่อมเนื้อ แกงอ่อมหมู แกงอ่อมไก่
หรือแกงอ่อมเครื่องใน ส่วนผสมของน้ำพริกแกงแค แต่แกงอ่อมเคี่ยวนาน (อ่อม
เป็นภาษาถิ่นเหนือ ภาษากลาง หมายถึง นานๆ) ด้วยไฟอ่อนถึงปานกลาง
จึงจะอร่อยสมกับเป็นแกงอ่อม ก่อนยกลงจากเตาไฟ โรยใบมะกรูด ต้นหอม และผักชีเล็กน้อย
ทำให้หอมน่ารับประทานยิ่งขึ้น
7.แกงหน่อไม้ เป็นแกงที่ใช้หน่อไม้ดิบ ทุบ หรือ
ซอยเป็นแผ่นบางๆ ต้มกับน้ำใบย่านาง ปรุงกับน้ำพริกที่มีส่วนประกอบ คือ ตะไคร้
พริกหนุ่ม กระเทียม ปลาร้า เกลือ ก่อนยกลงจากเตาใส่ใบชะพลูและผักชะอมเล็กน้อย
เวลารับประทานอาจปรุงน้ำปูหรือไม่ก็ได้แล้วแต่ชอบ
8. ยำไก่ เป็นอาหารประเภทยำ ปรุงน้ำพริกแบบคนเมือง
ใช้เนื้อไก่ต้มสุกฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ ผสมคลุกเคล้ากับน้ำพริกที่ปรุงแล้ว
มีส่วนผสมของพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ มะแข่วน กระเทียม น้ำปลาร้าต้ม อาจเติมเห็ดฟาง หัวปลี หรือหยวกกล้วยที่ต้มสุกอย่างใดอย่างหนึ่งลงไปโรยด้วยต้นหอม
ผักชี และผักชีฝรั่ง
9. ยำหน่อไม้ เป็นอาหารประเภทยำ ใช้หน่อไม้ไร่ต้มสุก
ทำเป็นฝอยเส้นเล็กๆ ผสมเครื่องปรุงด้วยพริกหนุ่มหรือพริกขี้หนูสด นำไปเผาให้สุก
กระเทียม น้ำปลาร้าต้มสุก
หรือปลาร้าสับหมกไฟให้สุกอาจใส่งาคั่วที่โขลกให้พอแตกก็ได้ โรยด้วยต้นหอม ใบขิง
ใบแมงลัก เวลารับประทาน อาจปรุงด้วยน้ำปู หรือไม่ก็ได้แล้วแต่ชอบ ผักเครื่องเคียง
ได้แก่ ฝักมะริดไม้เผา (มะริดไม้ เป็นภาษาถิ่นเหนือ ภาษากลางหมายถึง ฝักเพกา)
ใบขิงแมงดา ผักปู่ย่า ผักแว่น แตงกวา
เป็นต้น
10. ส้างวม เป็นอาหารประเภทปรุงโดยการส้า
ใช้งวมฝักอ่อนล้างสะอาดซอยหั่นเป็นฝอย ผักกาดขาวล้างสะอาดซอยเป็นฝอย
ใส่ปลาทูหรือปลาสดก็ได้ ต้มให้สุกแกะเอาแต่เนื้อโขลกรวมกับน้ำพริก มีเครื่องปรุง
คือ พริกแห้งผิงพอหอม ข่า กระเทียม เกลือ ต้มน้ำปลาร้า ไข่ต้มสุก หอมซอย นำงวม
น้ำพริก น้ำปลาร้าผสมให้เข้ากัน ใส่ไข่ต้ม ต้นหอมผักชี คนให้เข้ากัน
อนึ่งส้างวมนี้เป็นอาหารที่นิยมรับประทานกันในชีวิตประจำวันของชาวจังหวัดแพร่เท่านั้น
11.ยำเตา เป็นอาหารประเภทยำ (แต่ชาวบ้านนิยมเรียก
ต๋ำเตา) โดยนำเตา (สาหร่ายชนิดหนึ่ง) มาล้างสะอาดหลายๆครั้งจะใช้สดหรือลวกก็ได้
สับให้ละเอียดผสมเครื่องปรุง คือ น้ำพริก พริกสดเผา กระเทียม ข่า ตะไคร้ เกลือ
มะเขือมื่น และมะแว้ง โขลกรวมกับเครื่องปรุงใส่น้ำปู
เติมน้ำเล็กน้อยแล้วคนให้เข้ากัน ใส่ต้นหอมซอย
12. เมี่ยง เมี่ยงเป็นพืชตระกูลเดียวกับใบชา
ชาวจังหวัดแพร่เก็บใบอ่อนมานึ่ง แล้วหมักให้มีรสอมเปรี้ยวอมฝาด
เวลาจะรับประทานดึงเส้นกลางใบออก นำมาห่อไส้เมี่ยง ซึ่งประกอบด้วย เกลือ ขิงอ่อน
มะพร้าวคั่ว บางแห่งใส่กระเทียมดองด้วย เรียกว่า “เมี่ยงส้ม”
ส่วนเมี่ยงหวานนั้น
นำใบเมี่ยงที่นึ่งแล้วหมักกับน้ำกระเทียมดองและน้ำตาล ห่อไส้เมี่ยง
โดยไม่ใส่ขิงอ่อน ส่วนเกลือจะใส่หรือไม่ก็ได้ นิยมกินเป็นอาหารว่าง
และรับประทานหลังอาหารหรือใช้รับแขกทั่วไป
13. ข้าวแคบ เป็นอาหารว่าง
ทำจากแป้งข้าวเหนียวหรือข้าวจ้าว นำข้าวมาหมักจนได้ที่
บี้ด้วยมือหรือโม่ให้ป่นจนเป็นเนื้อเดียวกัน ผสมน้ำ ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย
โรยงาพอประมาณ นำแป้งที่ปรุงแล้วละเลงบนผ้าที่ขึงบนหม้อน้ำเดือด แซะออกตากบนคาไพ
ตากแดดจนแห้งสนิท เก็บไว้ได้เป็นเวลานาน
นำไปรับประทานโดยการปิ้งไฟอ่อนหรือทอดก็ได้
http://localfoodinphrae.blogspot.com/
